Né à Voirons, en Isère, c’est logiquement que Fabien Centonze réalise ses premiers pas dans les équipes de jeunes du Grenoble Foot 38. Passé ensuite à Evian Thonon Gaillard, il y achève sa formation et effectue ses premiers pas en Ligue 2. Révélation haut-savoyarde de la saison 2015-2016, au poste de latéral, le joueur confirme ses qualités lors de deux saisons pleines à Clermont Foot. Il rejoint le Racing à l’été 2018 et espère confirmer son grand potentiel.